צ’ולנט, חמין, סחינה או לסיס – כולם שמות של אותו מאכל חורפי של בוקר שבת, שהריח שלו מתפשט החוצה ומעיר אותנו מוקדם בבוקר.
הוא נמצא כמעט בכל בית ואפשר להכין אותו במגוון גרסאות, כשלכל עדה יש את הטאץ’ שלה מבית אבא.
רוצים לדעת להכין את הסחינה המרוקאית, או לדעת איך אתם יכולים לשדרג את החמין האהוב והמוכר אצלכם בבית? אספנו כמה טיפים שיעשו לכם חם בלב ובבטן.
כללי עבודה משותפים להכנה של חמין
לא משנה איזו גרסה תכינו, יש כללי עבודה משותפים לכל התבשילים: חמין מתבשל כל הלילה, בלי קיצורי דרך. בישול החמין למשך שעתיים בערך על אש, ועוד לילה שלם בתנור או על הפלטה בחום נמוך.
הקטניות תמיד יהיו קטניות שהושרו לילה לפני במים קרים. קטניות שלא עברו השרייה לא יתבשלו טוב במהלך הלילה ולא יגיעו לרמת הנימוחות שמאפיינת את החמין, ואם תשתמשו בקטניות מוכנות (למשל קפואות או מקופסת שימורים) תגיעו לתוצאה לא טעימה ועשויה מדי.
כדי להוסיף צבע חום עמוק, ניתן להשתמש בסוכר או סילאן. אין מה לחשוש, זה לא ימתיק את החמין.
הצ’ולנט – חמין מזרח אירופאי
צ’ולנט, או טשולנט, הוא חמין מזרח אירופאי עשיר ובעל ניחוח. מקובל להוסיף לו קישקע, שאפיין את המטבח היהודי במזרח אירופה, שהיה דל באמצעים.
נהוג לשים בו חצי כוס שעועית לבנה גדולה, חצי כוס גרגרי חומוס גדולים וחצי כוס גריסים או חיטה, לפי הטעם.
מצרכים:
- חצי כוס שעועית לבנה גדולה
- חצי כוס גרגרי חומוס גדולים
- חצי כוס גריסים או חיטה
- 2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
- 2 כפות סוכר
- מלח, פלפל
- שמן לטיגון
- 4 כוסות מים
- כף פפריקה מתוקה
- כף אבקת מרק
- 5-6 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לרבעים
- 8 נתחי בשר לחמין, כדוגמת שפונדרה (500-600 גרם בערך, בסך הכול)
- ביצים כמספר הסועדים
הוראות הכנה:
לאחר השריית הקטניות במים קרים למשך לילה, מחממים במחבת רחבה שמן ומטגנים את הבצל החתוך עד שהוא מזהיב ומתרכך מאוד, בערך 20 דקות.
בסיר בו נכין את החמין, מפזרים סוכר ומבשלים אותו על אש גבוהה עד שיהפוך לקרמל. אל דאגה, החמין לא יהיה מתוק. הסוכר מעניק בעיקר את הצבע השחום.
מוסיפים לסיר הסוכר את כוסות המים ואת הקטניות, מביאים לרתיחה ואם צריך מסירים קצף שעלה למעלה. לאחר רתיחה, מוסיפים לסיר את הבצל המטוגן שלנו, מתבלים בתבלינים שהכנו מראש ומכניסים את יצר המצרכים: תפוח אדמה, ביצים מוכנות עם קליפתן ובשר. מי שרוצה, יכול להוסיף גם שוקי עוף.
לאחר בישול של שעתיים מעבירים לסיר או פלטה למשך כל הלילה על חום נמוך. במהלך הלילה מומלץ לבדוק שיש מספיק מים ולהוסיף במידת הצורך.
חמין ספרדי ירושלמי – החמין הכי פשוט והכי טעים
משרים בנפרד שעועית וחיטה או דגן אחר למשך לילה.
טיפ: לא חייבים להשרות את השעועית
בשלב הראשון מטגנים קציצות לחם (קוקלות): משרים חלה או לחם ישן, מסננים, מועכים ומערבבים עם בצל מטוגן, פטרוזילה, ביצה, מלח ופלפל. מהעיסה יוצרים קציצות ומטגנים אותן עד להזהבה.
במקביל מרתיחים כמה ביצים בסיר + מרתיחים את השעועית הרתחה ראשונה ומסננים.
בסיר החמין מטגנים בצל עד להשחמה, הבצל השחום ייתן את הצבע לחמין.
מוסיפים עצם מח ובשר.
מכניסים את השעועית באיזור אחד ואת הדגנים באיזור אחר בסיר.
מפזרים תפוחי אדמה.
מפזרים למעלה את הביצים וקציצות הלחם.
מוסיפים מים עד לכיסוי.
מוסיפים מלח ופלפל.
מבשלים שעתיים על הגז ולאחר מכן מכניסים לתנור לכל הלילה.
דגשים חשובים מאד:
- לשתוף ולהשרות את הדגנים לפני – כדי שיקבלו את נפחם המקורי ולא ישאירו את החמין ללא מים.
- חשוב מאוד: לבשל שעתיים עד שהשעועית מוכנה לגמרי – לפני שמכניסים את החמין לתנור.
- טיפ: אם כבר החמין בתנור כל הלילה, רצוי להוסיף לידו סיר ג’חנון קטן.
מתכון לסחינה – חמין מרוקאי
למה קוראים לחמין המרוקאי בשם “סחינה”? זה כי יהודי מרוקו האמינו, ודי בצדק, שהשכינה שורה על החמין שלהם.
במה שונה החמין המרוקאי מהחמין האשכנזי? גם חומרי הגלם אבל בעיקר בטעם – יותר פפריקה, יותר כורכום, טעם מזרחי.
מצרכים:
- 600 גרם בשר מספר 5 (צלי כתף)
- 2 כפות שמן
- 1 וחצי כוסות חיטה
- 1 וחצי כוסות אורז
- 2 בצלים קלופים
- 10 תפוחי אדמה קטנים, קלופים
- חצי כוס גרגרי חומוס שהושרו כל הלילה
- 1 ראש שום
- 2-3 תמרים שלמים, מגולענים
- כוס שמן זית
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- חצי כפית כורכום
- פלפל, מלח
- 4 כדורי פלפל אנגלי
- 2 עלי דפנה
- 2 כפות סילאן
- 2 כפות גדושות מרק עוף
- ביצים לפי מספר הסועדים
- בטטה קלופה – אופציונלי
הכנה:
ב-2 כפות שמן מטגנים את הבשר שלנו במשך כ-10 דקות עד שהוא מזהיב מצדדיו. מכסים במים ומביאים לרתיחה עד שהוא רך ומוכן לאכילה. בסיר רגיל הבישול יקח כשעה וחצי בערך ובסיר לחץ – מחצית מהזמן.
ב-2 שקיות קוקי מכינים את האורז והחיטה: בשקית אחת את האורז ובשנייה את החיטה. קושרים את השקיות בקשר מהודק ככל האפשר ומנקבים בעזרת מזלג מכל הכיוונים לכניסה של נוזלים ומניעת התפוצצות השקית בסיר.
מתחילים בהרכבת החמין: בשיר רחב המותאם לתנור / פלטה מניחים את הבצלים, תפוחי האדמה, התמרים, גרגרי החומוס, ראש השום (קולפים רק את הקליפה החיצונית של הראש, ללא קולפים את השיניים) וקיות הקוקי. מוסיפים גם את הבשר עם כל הנוזלים שנותרו מהבישול. מוסיפים מים ככל שיש צורך עד ששקיות הקוקי כוסות לגמרי ומביאים לרתיחה.
בסיר נפרד מכינים את התיבול, לא מעל אש: מערבבים את שמן הזית ביחד עם פפריקה, כורכום, מלח, פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה, סילאן ואבקת מרק. במקביל מביאים את סיר החמין שלנו לרתיחה, וכשהוא רותח – שופכים את הנוזל ושומרים על רתיחה. מניחים את הביצים ואת הבטטה, מכסים ומבשלים על אש קטנה למשך שעה וחצי. מעבירים לפלטה/תנור ללילה שלם.
המתכונים הראשון והשלישי הם מתוך ספרה של אביגיל מייזליק – “פשוט טעים לשבת” בהוצאת דני ספרים